家常菜

为川菜正名!麻辣呛?不,百菜百味才是真川菜

作者:吃货的日常生活 时间:2018-12-14 15:18:32 来源:网络

一提起川菜来,想必你们第一反应就是麻、辣、呛,甚至很多人产生了片面的认知,断定“麻辣呛”就是所有川菜的口味,其实这完全误解了川菜的内涵。...

一提起川菜来,想必你们第一反应就是麻、辣、呛,甚至很多人产生了片面的认知,断定“麻辣呛”就是所有川菜的口味,其实这完全误解了川菜的内涵。

川菜的口味是什么样的?这个问题哪怕是资深川菜大厨都答不上来。川菜以“一菜一格,百菜百味”著称,口味丰富多变,尤以麻辣口味闻名海内外,这也导致了不少人一提起川菜就不自觉流哈喇子(被辣的),无非是一些停留在普通川菜浅尝辄止的吃货而已。

川菜中包罗的经典菜品不下数百种,口味繁复多变。但是基本味型无非麻、辣、甜、咸、酸、苦六种,又复合出二十四种全新味型,姑且将其中极具代表性的几种口味一一罗列出来。

光是辣味就复合出了麻辣、糊辣、酸辣、怪味、辣子、椒麻、红油等数种,这种口味的代表作品也是比较常见的,例如麻辣口味的麻婆豆腐、糊辣口味的宫保鸡丁、红油口味的水煮肉片、酸辣口味的酸辣汤。

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而对于辣味的调和,川菜中的烹制技巧也是多种多样。有通过热油浇制辣椒末而成的香辣,有通过花椒、辣椒混合制成的麻辣,有通过翻炒干辣椒烹出的糊辣,辣味的调制可谓是各家有各家的奇招,每一位资深川菜大厨都有自己的看家本领。

“香”之一字可谓是通盘概括了川菜中以香味佐料烹调出的辛香口味,而其中就有蒜泥味、酱香味、姜汁味、鱼香味、五香味、烟香味、陈皮味、芥末味等等。比较常见的菜品代表有鱼香肉丝、五香卤排骨、川味蹄花汤。

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关于“香”这一味型,普通菜肴中也是通用的,在烹饪时注意葱、姜、蒜、陈皮、五香粉、芥末等具有辛香口味佐料的增减,不单能对荤腥食材起到去腥解腻的作用,还可以增加菜品的香味,绝对有四两拨千斤的奇效。

传统川菜中对于食盐的使用,也是有一定讲究的。川地处于中国腹部地区,大多食用的是井盐而非海盐,而“川盐”正是川菜中鲜咸口味的造就者。鲜味下又细分家常味、咸鲜味、甜香味、茄汁味、豉汁味、糖醋味等。比较经典的系列川菜有口水鱼片、粉蒸排骨、担担面、干烧桂鱼。

“鲜”这种味道几乎是所有菜品的追求,而现代工业产物味精、鸡精正是应运而生的产品,可惜比起传统鲜味菜肴却是相形见绌。

川菜之博大精深实非在下一言两语能讲清楚的,真正探究川菜口味的无非两种途径,一是吃,二是烹。

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