家常菜

美食加分项——勾芡 决定一道菜色泽与口感的细

作者:吃货的日常生活 时间:2018-12-14 15:18:46 来源:网络

中式菜系中有一项技巧叫勾芡,红烧鱼、炒腰花、鱼香肉丝、酸辣汤等等许多菜的加工处理上都要有这一步骤。而芡汁勾得好不但可以使一道菜外观更诱人...

中式菜系中有一项技巧叫勾芡,红烧鱼、炒腰花、鱼香肉丝、酸辣汤等等许多菜的加工处理上都要有这一步骤。而芡汁勾得好不但可以使一道菜外观更诱人,更能使口感有所改善。如红烧鱼此类,鱼肉的口感偏淡,而汤汁则是鲜咸,不勾芡汤汁难以附着,勾了芡正好使得汤汁与鱼肉融为一体。以此看来,勾芡虽然只是烹饪中一个不起眼的小细节,却成为一道菜的重要加分项。

美食,加分,勾芡,决定,一道,菜色,色泽,口感,细节

勾芡需要水和淀粉,淀粉一般为红薯粉、玉米粉、土豆粉、藕粉、绿豆粉等,南方用红薯粉的多,北方大多使用玉米粉,不同种淀粉差别倒也不是太大,不需要像高级大厨那么讲究。

芡汁不细分还好,真要细分起来种类也是复杂得要命,依据浓稀程度分为浓芡、

美食,加分,勾芡,决定,一道,菜色,色泽,口感,细节

糊芡、流芡、二流芡、米汤芡、玻璃芡、奶汤芡这七种。当然,也不具体分析需要调制多浓,不同菜需求是完全不一样的,芡汁的浓稀程度全凭临场发挥。芡汁制法也很简单,少量淀粉和足量冷水搅匀即可,真正需要掌握的是芡汁的下锅技巧。

  • 爆芡,适用于猛火烹饪的菜,最后出锅前趁着锅里汤汁沸腾,迅速倒入芡汁,一经沸腾即可起关火起锅。鱼香肉丝、红烧鱼这类菜大多用此勾芡方法。

  • 淋芡,适用于汤羹类菜,为了使汤汁和食材更加软嫩,口感更温和。在汤汁出锅前几分钟缓缓倒入芡汁,边倒边搅,使汤汁勾芡均匀。酸辣汤、豌豆汤、金针菇豆腐汤这些菜就是以此勾芡的。

  • 卧芡,先在热锅中制作好芡汁,再将已经烹饪好的菜倒入,沸腾一下即完成勾芡,起锅装盘。这种勾芡方式大多配煎炸类菜品,炸鸡腿、炸鸡翅、煎豆腐这一系菜。

  • 浇芡,热锅烧好芡汁直接倒在菜上。或许乍看来与卧芡相似,其实不然,卧芡的勾芡方式使菜与芡汁的融合更完全、入味更深,而浇芡则更淡些,偏重于汤汁润色、锁味。很多冷菜拼盘都是用这种勾芡法。

所谓厨艺好差,不单是看一道菜的味道好差、外观优劣,更多的是需要有足够的下厨心得,而诸如勾芡这一类的小细节就能看出你厨艺有几分。

美食,加分,勾芡,决定,一道,菜色,色泽,口感,细节
请记住我们的网站:www.hcxcm.com

 

  美食      口感      色泽      菜色      一道   

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

猜你喜欢
  • 煮汤一定要知道这个方法,再

    煮汤一定要知道这个方法,再

  • 鱼香茄子的经典做法,看着就

    鱼香茄子的经典做法,看着就

  • 蒜泥白肉的正宗做法,配方配

    蒜泥白肉的正宗做法,配方配

  • 用豆瓣酱做出来的鱼,味道简

    用豆瓣酱做出来的鱼,味道简