家常菜

广东特色美食干炒河粉,大厨教你炒出“镬气”,这才是好吃的秘诀

作者:吃货的日常生活 时间:2019-04-16 11:58:23 来源:原创

广州粤菜名小吃——干炒牛河,不知道那是好多人的心头爱,那薄如蝉翼的粉条在滚烫的锅中旋转跳跃,再放入一些牛肉、豆芽、鸡蛋一起共舞,最多5分钟...

广州粤菜名小吃——干炒牛河,不知道那是好多人的心头爱,那薄如蝉翼的粉条在滚烫的锅中旋转跳跃,再放入一些牛肉、豆芽、鸡蛋一起共舞,最多5分钟一份色相味俱全的干炒牛河就可以米西米西了,在我这种资深吃货看来一道合格的干炒牛河,不仅要河粉够味,牛肉够嫩,还要有镬(huò)气。

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你别看大街小巷都有卖干炒牛河的,但是要想找到一份正宗的干炒牛河,那可不容易呢,所谓正宗的干炒牛河,就是要河粉色味均匀,酱油味浓淡合适,吃着不油腻。牛肉要六成热下锅,这样才能将牛肉炒得行呢,成品干炒牛河,不能有黏糊糊的酱油和过多的油留着盘子里边。

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今天大厨教你干炒牛河不粘锅,并且牛肉够嫩,河粉够味,还有“镬气”。其实就是先将河粉粘粘处撕开,再用调料拌好,然后再将油烧得冒烟,放入锅中快速用筷子翻,这样既不粘锅还不容易将河粉弄碎。高温翻炒就能有“镬气”,提前将河粉拌上料,这样才能够入味。广东特色美食干炒河粉,大厨教你炒出“镬气”,这才是好吃的秘诀。

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【干炒牛河】

【食材】350g新鲜河粉,150牛里脊肉、50韭黄、50绿豆芽、小香葱、一汤匙生抽、一汤匙老抽、一茶勺番茄汁、一茶勺白砂糖、一茶勺淀粉、两汤匙油;

具体步骤:

1、首先将买回来的牛里脊肉,先切掉它的一些筋膜,尽量弄干净筋膜,然后再逆着纹路切成大一些的薄片,这也是牛肉好吃的一个关键点。然后再拿出一个小碗,将番茄汁、糖、生抽、老抽,搅和均匀调成酱汁,然后另外拿一个碗将牛肉放进去,倒入淀粉一茶勺和一些蒜末,最后再倒入二分之一汤匙的酱汁进去,搅拌均匀,时间研制的长一些会更加入味,我一般是中午吃,就早上提前腌制好。

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2、将河粉黏在一起的都扯开,然后再倒入先前腌制牛肉剩下的调料,搅和均匀,这样不仅解决了河粉再炒制中颜色不均匀的问题,还能防止河粉粘锅,并且还能使河粉更加入味。其实,这个方法在做河粉都是使用的。

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3、先在牛肉里边加入一汤匙油搅拌均匀,然后再起锅烧油,油温六成热时开中火,倒入牛肉翻炒,当牛肉炒散后,就可以出锅了,牛肉切忌炒的太熟了,然后将牛肉沥干,因为后面还要翻炒一次。

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4、最后就是炒出镬气了,要想炒得有镬气,就必须将油锅保持高温状态,我是将油烧得冒烟才下韭黄和豆芽的,毕竟这才是在自家厨房状态下,所能保持“镬气”的方法。接着放入食盐,饭后再放河粉、葱段、牛肉。要想河粉不粘锅也不碎,就要快速翻炒,并且所用的工具不能是锅铲,而是筷子。放入食材就立马放盐,这样就能让快速的蔬菜出水,后面炒干。

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