特色小吃

40年粤菜师傅:做白切鸡,别只放姜葱,放两粒它,鸡皮颜色金黄!

作者:吃货的日常生活 时间:2019-04-19 11:10:14 来源:原创

在广东人的年夜饭中,有一道经典粤菜—白切鸡,并且在广东人心中鸡占有的地位,鸡肉在粤菜中就有200多种烹饪方法!说会吃,还真没有那个地区的人比...

在广东人的年夜饭中,有一道经典粤菜—白切鸡,并且在广东人心中鸡占有的地位,鸡肉在粤菜中就有200多种烹饪方法!说会吃,还真没有那个地区的人比得上广东人,做一道白斩鸡,还要特意挑选三黄鸡,所谓的三黄鸡就是皮黄、脚黄、嘴黄,用料之精细,并且白切鸡是一道看似简单,但不同的人做出来的白切鸡、色泽、口感、味道都有所不同。

白斩鸡怎么做,白斩鸡最好吃的做法,怎么做白斩鸡

许多没有吃过白切鸡的人,就会觉得白切鸡味道比较寡淡,没什么好吃的,但是我想说你可真是小瞧了广东人了,作为粤菜中的名菜,白切鸡的味道又怎么会差,并且做白切鸡无论是对食材的选择,还是配料都是很精细的,因此才能做出来白切鸡,爽脆可口的鸡皮,滑嫩不塞牙的鸡肉。

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没有做过白切鸡的人就有这样的疑问,“白切鸡”是蒸熟的,还是煮熟的?广东人都这样做,难怪肉质滑嫩不塞牙。事实上广东人做白切鸡,都是用热水焖熟的,因此做白切鸡既不是蒸熟的,也不是煮熟的,而是水烧开后,将鸡肉放进去焖熟的,因为砂锅本来就有良好的保温效果,而鸡肉中的鸡油有保温的作用。

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还有一个问题,许多人自己做白切鸡时,用的都是热水浸泡,三黄鸡,为什么就是做不出饭店那种色泽金黄,肉质滑嫩弹牙的白切鸡呢?这个问题我特意请教了40年粤菜师傅,他说,做白切鸡,别只放葱姜,还要放两粒它,鸡皮就颜色金黄了,它就是放黄栀子。

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【白切鸡】

【食材】三黄鸡、2粒黄栀子、葱和姜50g、花生油20g、粗盐10g;

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具体做法:

第一步,先将买回来的三黄鸡一些细毛弄干净,然后将里里外外的水擦干,将葱段、姜片、黄栀子准备好,然后拿出一个煲汤的砂锅,倒入多一些的清水,开旺火降水烧至沸腾,然后再将先前准备好的黄栀子、姜片、葱段、粗盐搁进去,煮一刻钟。

第二步,调料煮好后,就将三黄鸡“三上三下”(用手拎着鸡头,将鸡的身体放入锅中,在水中泡10秒,然后再拿出来,照这样的做法反复三次,这样就能使鸡肉内外受热均匀)放入砂锅中,然后将火关掉,盖上砂盖焖1小时。

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第三步,准备一盆冰水,鸡肉焖好后,拿出来晾一会水,最后再放入冰水中,静置5分钟,这就是白切鸡的鸡皮爽脆的秘诀了,这一方法运用了热胀冷缩的原理,当鸡皮遇到冰水后,鸡皮紧缩,这样我们就能吃到爽脆的鸡皮了,最后鸡肉切块,摆盘。

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蘸料:

沙姜蘸汁:首先将沙姜、香菜梗、葱白都切成细碎,然后烧一些滚油,倒入碗中,然后再加两勺生抽就好。

小贴士:

1、白切鸡色泽金黄的秘密就是黄栀子,黄栀子是一种天然无毒的食品色素,因此当我们浸泡白切鸡时,放两粒黄栀子,不管是那种鸡肉,都能泡出色泽金黄的白切鸡。

白切鸡怎么做,你学会了吗?希望今天的小技巧能帮助你,在年夜饭上大显身手

 

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